מתכונים מסורתיים

פיצה שמוכיחה שהכל לא יכול להיות על המים בנאפולי

פיצה שמוכיחה שהכל לא יכול להיות על המים בנאפולי

כאילו היית צריך עוד הוכחות לכך שמגמת הפיצה הנפוליטנית השתלטה על אמריקה, יש קמח + מים, מקום שכונתי נהדר בפינת הריסון וה- 20, באמצע הדרך לפאטרו. אבל זה לא רק שהבעלים דיוויד ווייט ודייוויד סטיל (תושבי השליחות הוותיקים) מכינים פיצה נפוליטנית עם תומאס מקאנתון, פיינליסט ג'יימס בירד לשנת 2011 לשף כוכב עולה. הם מכינים פשטידות נפוליטניות נהדרות.

פומודורו הבסיסית (עגבניות ירושה, פלפלים צוענים, סטראצ'יטלה, בזיליקום וארוגולה) וסלסיצ'ה החריפה (עגבנייה, נקניק, זיתי גאטה, מוצרלה מעושנת וצ'ילי), לשניהם יש קרום דק במיוחד, מהסוג שגורם לך להבין שזה לא יכול להיות רק על מה שיש במים בניו יורק ובנאפולי. ומסיבות אלה המנה הזו רשמה את רשימת הארוחות הזכורות ביותר לשנת 2011.

לחץ לעוד הארוחות הזכורות ביותר לשנת 2011.


9 דרכים להכין פיצה כך שלא תשמין

חושבים שאי אפשר לאכול פיצה ולרדת במשקל? טוב, כדאי שתתחיל להאמין. כל מה שצריך הוא לוודא שאתה עושה את זה ימין דֶרֶך. עשה שף פיצה איטלקי אחד, מה שעזר לו להוריד קילוגרמים ולשפר משמעותית את בריאותו. Pasquale Cozzolino, יליד נאפולי, איטליה, הוא שף בכיר ובעלים משותף של פיצריות ריבלטה במנהטן ובאטלנטה. הוא ידע שעליו לרדת במשקל רב אך הבין שאינו יכול לנטוש את הרגל הפיצה היומיומית שלו. אז הוא הבין כיצד לרדת במשקל על ידי אכילת פיצה.

"ניסיתי בעבר אסטרטגיות דיאטה טיפוסיות ללא הצלחה", אומר קוזולינו. "הייתי רעב כל הזמן. רשימת המאכלים המקובלים הייתה מוגבלת באופן מדכא, במיוחד לשף שאוהב טעם".

קוזולינו החליט להבין איך לרדת במשקל ועדיין לאכול פיצה כל יום. הוא התנסה בדרכים להפוך פיצה לבריאה יותר ולהוריד יותר קלוריות, תוך שימוש בטכניקות מהבית בנאפולי, כולל שימוש בבצק מותסס בעל סיבים גבוהים יותר. הוא היה אוכל פיצה אחת קטנה לארוחת צהריים מדי יום. שאר הארוחות שלו התבססו על התזונה הים תיכונית.

"התמקדתי בארוחותי בירקות טריים, פירות, דגים ודגנים מלאים ושימוש בשומנים בריאים כמו שמן זית ואבוקדו במקום שומנים רוויים", אומר קוצולינו. "זו הדרך שבה אכלתי באיטליה לפני שהגעתי לניו יורק והתחלתי לאכול מזון מהיר ומזונות מעובדים ממותקים".

זה עבד. תוך 9 חודשים, השף איבד 114 פאונד מבלי לוותר על האוכל האהוב עליו - פיצה. קוזולינו מתעד בספרו את השינוי הבריאותי המופלא שלו דיאטת הפיצה. תוכלו למצוא בו 50 מתכוני השף לעוד פיצות עם תוספות חדשניות ובריאות.

בנוסף למעקב אחר הדיאטה הים תיכונית בריאה ללב, קוצולינו מצא פריצות פשוטות שיעזרו לו לרדת במשקל בזמן שהוא עדיין אוכל פיצה, כולל דרכים חכמות לחתוך קלוריות מפשטידות שגם אתה יכול להשתמש בהן לארוחת אוכל וגם לפיצה ביתית. להלן כמה מהטריקים שלו, ועבור טיפים נוספים לאכילה בריאה, הקפד לבדוק את רשימת 21 פריצות הבישול הבריאות הטובות ביותר בכל הזמנים.


למה אנחנו אוהבים את זה

ארבע מילים: בלי לישה ו עלייה מהירה. דאגנו שהמתכון הזה יהיה בידיים הכי טובות שאפשר להשיג ואם אתה משתמש במיקסר של KitchenAid ועוד יותר! יש 8217 בלי לחכות בין לילה, התחל את הבצק שלך בארוחת צהריים והוא יהיה מוכן לארוחת ערב.

אין דבר טוב יותר מאשר לנגוס בפיסת הפיצה הביתית הראשונה שלך. במיוחד עם מתכון היישר מנאפולי עצמה. ברגע שתנסה את זה, לא יהיו יותר טיולים לסופרמרקט לבצק או בסיסים מוכנים. יש לך את זה!


פיצה שמוכיחה שהכל לא יכול להיות על המים בנאפולי - מתכונים

המתכון המפורסם של ג'ף וראסאנו בניו יורק לפיצה

אחת מפיצריות 'עלית 8' בארה"ב מאת כל יום עם רייצ'ל ריי
אחת הפיצריות המושלמות של אמריקה: זגת
ועוד הרבה פרסים

אתר המסעדה הראשי

עדכונים אחרונים (מקודדים בצבע כך שתוכל לראות עריכות חדשות):
18/10/06 (הטקסט השתנה בסגול)
11/6/2007 כמה דירוגי פיצריה חדשים - חלק מהפיצות הטובות ביותר בניו יורק היא גם החדשה ביותר
13/03/08 המון דירוגי פיצריה חדשים
04/10/08 - עריכות קלות לשולחן פיצריות גדול
24/06/08 נוספה מפת Google של הפיצריות הטובות בעולם
5/2/12 סרטונים המסבירים את סגנונות הפיצה השונים
29/03/18 אני מוציא ספריית וידאו ענקית, אלה הוקלטו בשנת 2011, אבל שחררתי רק להכשרת צוות, עד עכשיו!

פיצה היא המאכל החושני ביותר. אני מקבל מיילים מרחבי העולם ואחד השכיחים הוא בערך כך: & quot ג'ף, הייתה לי הפיצה המושלמת הזו בחנות פינתית בברוקלין בשנת 1972 ומאז אני חושבת על זה. & Quot אני אוהב את זה! . זו התשוקה. האם אתה יודע כמה ארוחות נשכחות הגיעו והלכו מאז. איזו פיצה מותירה רושם של 35 שנה? תן לי לתאר לך את זה. הקרום חרוך מעט. יש לו שכבה חיצונית חדה, אבל בפנים הוא אוורירי וקל. המרכיבים אינם נערמים גבוהים, אך במקום זאת מאוזנים לחלוטין. הוא מתוק, מלוח, בטעם מלא אבל לא שמנוני. העגבניות מתפוצצות בטעם. כל ביס גורם לך להיות רעב יותר לקראת הבא. אם זה מה שאתה רוצה, הגעת למקום הנכון.

פיצה זו מעוצבת על פי פטסי ברחוב 117 בניו יורק. עבדתי על זה כבר שש שנים, אבל לבסוף אני יכול לדווח שהשגתי את המטרה שלי. אנשים רבים ניסו את הפשטידה שלי ונשבעים שזו לא רק הפיצה הכי טובה שאכלו אי פעם, אלא שיבוט מהמתכון המקורי של פטסי. פשטידת מרגריטה זו קלילה להפליא וחרוכה לחלוטין. זה לקח רק 2 דקות ו -10 שניות לאפות בחום של 825 F.

לשחזר את זה לא היה הישג קל, אבל מאז המעבר לאטלנטה איזו ברירה הייתה לי? דומינוס? זו הייתה קצת אובססיה. עשיתי הרבה ניסויים כושלים. אולם כעת אני יכול לומר בכנות שהמתכון מדויק לחלוטין וניתן לשחזור. פריצת הדרך הסופית הגיעה בינואר 2005, כאשר סוף סוף קיבלתי ידית על ציוד הערבוב והתהליך המתאים. אך אל תחשוב כי לעקוב אחר זה יהיה קל. זה לא. זה עדיין ידרוש תרגול. רבים אחרים אישרו כי על ידי ביצוע שלבים אלה גם הם הגיעו כמעט לשלמות. זה עשוי להיות המתכון המפורט, המדויק והשלם ביותר ברשת להכנת פיצה נפולטנה אמיתית. פיצה מעוררת תשוקה. קיבלתי כאלף מיילים המייצגים כל יבשת. אם אתה רוצה ליצור איתי קשר, אתה מוזמן לכתוב ל- [email protected] אולי ייקח לי קצת זמן להגיב, אבל אני מנסה לענות באופן אישי על כל המיילים. אני הולך לפתוח גלריית תמונות, אז אם יש לך הצלחה, שלח לי תמונה ואני אוסיף אותה כדי שאחרים יראו!

בתחתית דף זה, יש לי רשימה של הפיצריות הטובות בעולם אותן גם אני מציבה במפת Google זו של הפיצות הטובות בעולם. בנוסף יצרתי מפה נוספת של גוגל מועדפים לאוהדים - מקומות שהומלצו על ידי מעריצי האתר. אני לא ממש יכול להעיד על אלה, אבל אם אתה באזור בדוק אותם וספר לי מה דעתך.

הבצק הזה לוש ביד ונאפה תוך דקה ו -40 שניות בלבד

אני - אני נראה מאושר או מה?

בדוק את החרטה המושלמת הזו

אפילו פיצות מטושטשות טעימות!. הפשטידה הזו אפויה תוך דקה אחת בלבד של 40 שניות

מה יותר טוב מקרום אביבי קל עם חריטה מושלמת

אחת הפשטידות הטעימות שלי אי פעם:

בדוק עוד הרבה תמונות בתחתית.

אני הולך להוסיף הרבה יותר הוראות ותמונות במהלך החודשיים הקרובים, כולל פרטים על אופן תרבות הבצק, אז בדוק כאן מדי פעם. אני יכול אפילו לעשות כמה שניות של וידאו פה ושם.

תן לי להתחיל באמירת כמה דברים. ראשית, מדובר בסגנון פיצה מסוים. אתר זה עוסק בסוג הפיצה שתוכלו להשיג במקומות הוותיקים והטובים ביותר בארה"ב או בנאפולי. לא מדובר בסגנון שיקגו או בסגנון קליפורניה או בניסיון לשחזר את רוטב השום של אבא ג'ון. כאן מדובר בהכנת פשטידה הקרובה ביותר לפאטסי או לוצו או לפפה או חלק מהמקומות המובילים בתנור לבנים. לא שפשטידות אלה זהות כולן - אך הן חולקות כמה יסודות משותפים.

שנית, אני רוצה לומר שיש הרבה מידע מוטעה בחוץ. צא לסיור במקומות הפיצה המובילים בעולם (יש רשימה בתחתית דף זה). אף אחד מהמקומות האלה לא מפרסם את המתכונים שלהם. הם לא כותבים ספרים. אתה לא תראה אף אחד מהמקומות האלה מיוצג ב- & quotU.S. אליפות פיצות & quot שם הם מתחרים בהטלת בצק או מי מכין את פיצת המנגו של חזיר העשן הטוב ביותר. מקומות הפיצה האמיתיים אינם באיזה תערוכת בוגאס שבה הם מנקים מכשירי רוטב אוטומטיים ותנורי מסוע. אך איכשהו, כל המשתתפים בתוכניות אלה מכריזים על עצמם כמומחים וכותבים ספרים ומפיצים את אותם רעיונות שווא. ישנם כמאה ספרים ומתכוני אינטרנט הטוענים כי הם נותנים מתכון לבצק פיצה אותנטי או סודי. באופן מוזר, למרות שרבים טוענים שהם סודיים או מיוחדים, הם כמעט כולם אותו הדבר. הנה זה בסיכום. אם אתה רואה את המתכון הזה, רץ בצרחות:

מפזרים חבילת שמרים למים חמים בין 105-115 F ושמים כפית סוכר כדי להאכיל אותה. המתן עד שיתקצף או 'הוכחה'. הוסף את כל הקמח שלך למיקסר כבד של Kitchen Aid, ולאחר מכן הוסף את השמרים והמלח. כעת מערבבים עד שהוא מתרחק מדופן הקערה. מצפים בשמן ומשאירים במקום חמים עד להכפלת הנפח, בערך 1-2 שעות. מנקבים, מורחים על קליפה עם מעט קמח תירס כדי שלא תידבק והניחו על אבן הפיצה הקסומה שתגרום לטעם הזה בדיוק כמו של סאלי בתנור ה -500 F שלכם.

אני מבטיח לכם שזה לא יהפוך לפיצה אמיתית. זה מוזר - אפילו שפים שכל המתכונים האחרים שלהם יוצאים די טוב, כמו אמריל, פשוט מעבירים פחות או יותר את אותו המתכון הנורא.

פיצה היא פריט התמחות אמיתי ויצירה אמתית. דרוש תשוקה כדי לעשות את זה נכון. לא הייתי מסעדן כשהתחלתי. אבל הייתה לי תשוקה לעשות את זה נכון. אני לא מתכוון לתת לך את 'גרסת הבית הקלה'. אני הולך לתת לך את הגרסה שעושה את הפשטידה הטובה ביותר שאני יודע להכין, גם אם זה דורש קצת יותר מאמץ (אוקיי, יותר מקצת)

יש הרבה משתנים לאוכל כל כך פשוט. אבל שלושת ה- FAR האלה עולים על האחרים:

סוג תרבות השמרים או & quotstarter & quot המשמשים יחד עם טכניקת תסיסה נכונה

כל שאר הגורמים מחווירים בהשוואה ל- 3. אני יודע שאנשים מתעסקים במותג הקמח, סוג הרוטב וכו '. אני דן בכל הדברים האלה, אבל אם לא תטופל ב -3 היסודות שלמעלה, תוכל להיות מוגבל.

1- הכל בקרום. הבצק שלי הוא רק מים, מלח, קמח ושמרים. אני לא משתמש במרככי בצק, סוכרים, שמנים, מלטים, קמח תירס, חומרי טעם או כל דבר אחר. אלה מפרים את חוקי & quotVera Pizza Napoletana & quot, ואני בספק אם פאטסי או כל מקום תנור לבנים גדול משתמש בדברים אלה. רק לאחרונה התחלתי למדוד את אחוז & quotbaker בפועל & quot של המרכיבים. השתמש בגיליון האלקטרוני המדהים הזה כדי לעזור לך. הגיליון מאפשר לך לעקוב אחר הניסויים שלך. להלן מערכת יחסים בסיסית. האמת שהרבה מהמתכונים האלה נראים אותו דבר ושאפשר לשנות את המרכיבים האלה בכמה נקודות אחוז וזה לא ישנה הבדל עצום. אתה באמת צריך ללמוד את הטכניקה, שאותה אני הולך להסביר בפירוט רב ככל האפשר, ואז ללכת לפי תחושה. באמת, אני רק מודד את המים והמלח והשאר די גמיש. כמות הקמח היא באמת, & תוסיף עד שזה מרגיש נכון. & Quot כמות המתנע של מחמצת יכולה לנוע בין 3% ל -20% ולא להשפיע על המוצר הסופי עד כדי כך. המשקלים הם בגרמים. אני גם מציג את זה כ"האחוזים של בייקר " 1000 גרם מים וכל שאר המרכיבים ביחס לזה. שתי השיטות הן ניסיונות להפוך את המתכונים להרחבה. שים לב שהתוספת של הבריכה, שהיא חצי מים, חצי קמח, למעשה הופכת את זה למעט יותר רטוב, סביב 65% לחות. שים לב שלטבלה זו הייתה שגיאה שתוקנה ביום 30/11/06:

מַרכִּיב 1 פשטידה 3 פשטידות 5 פשטידות האחוזים של בייקר גרם לליטר מים
מים מסוננים 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
קמח לחם המלך ארתור, או קמח פיצריה של קפוטו 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
מלח כשר או ים 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
תרבות שמרים מחמצת (כמאגר סוללות) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
שמרים יבשים מיידיים - אופציונלי 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
סה"כ 299.50

אם אתה משתמש בקפוטו או קמח 00 כלשהו, ​​אתה עשוי לגלות שצריך הרבה יותר קמח עבור כמות המים הנתונה. כנראה אחוז האופה של 60 % בערך. אחת הסיבות שאני אוהב להרגיש את הבצק ולא למדוד בקפדנות את אחוזי הלחות היא שעם תחושה שאתה לא צריך לדאוג כל כך לסוג הקמח. קאפוטו ולחם ירגישו אותו דבר כשהם מסיימים, למרות שאחד יכול להכיל 60% מים ולשני 65%. זו התחושה שאני יורה עליה, לא המספר. אני מגוון רטיבות בהתאם לחום שלי - טמפ 'התנור גבוהה יותר, ככל שהבצק רוצה יותר.

שמעתי שאומרים שבניו יורק יש את הפיצה הטובה ביותר בגלל המים. זהו מיתוס. תתגבר על זה. זה לא המים. המים הם אחד ממאה גורמים. אני מסנן את כל הבית שלי עם מערכת 5 שלבים ענקית, אז אני משתמש בזה. אם לא היה לי את זה הייתי קופץ על בקבוק דסאני של 1 דולר. זה גם יעשה את זה.

ממליחים רק את הבצק הסופי, לעולם לא את תרבות המחמצת הקבועה שלכם. לצורך העניין, התרבות שלך מוזנת רק במים (מסוננים או בדסאני) וקמח. לעולם אל תוסיף שום סוג אחר של שמרים, מלח, סוכר או כל דבר אחר לתרבות הקבועה שלך.

אני משתמש בתרבות מחמצת שקיבלתי מהפיצה שהיא כנראה הטובה ביותר בארצות הברית - פיצה של פאצי ברחוב 117 בניו יורק. המקום קיים שם 80 שנה. ה'בריכה של הסוללות 'היא כ- 50/50 מים וקמח.

קנה את הספר & quotCrossdoughs Classic & quot מאת אד ווד מאת www.sourdo.com כדי ללמוד כיצד להשתמש במנת פתיחה של מחמצת. המונח מחמצת לא בהכרח אומר שיש לזה טעם של מחמצת בסן פרנסיסקו. המונח מחמצת פשוט פירושו כל שמרים פרט לשמרים של "quotbaker's" וזה מה שמגיע בצורה היבשה או העוגה. ישנם אלפי סוגי שמרים. אבל המוצרים המסחריים הם כולם מאותו זן (Saccharomyces cerevisiae) ללא קשר למותג שאתה קונה או אם הוא יבש או בצורת עוגה. מסחרי או שמרים & quotbaker's & quot נותנים עלייה מהירה וצפויה, אך חסר טעם. כל שאר השמרים נקראים מחמצת. מחמצת סן פרנסיסקו היא זן אחד. אבל יש עוד אלפים אחרים. אני לא צריך לטעום חמוץ, כמו סן פרנסיסקו, כדי לקרוא לי מחמצת. זה רק מונח. אתה יכול & quot; ליצור תרבות משלך & quot; על ידי השארת קצת קמח על השיש. יש הרבה מיני שמרים באוויר במטבח שלך כרגע ואחד מהם יקים חנות בסופו של דבר במי הקמח שלך ויתחיל לגדול. מה יהיה הטעם? ובכן, זה כמו להציב מלכודת לחיה ולחכות לארוחת ערב. זה יכול להיות פסיון. זה יכול להיות חולדה. אין לך דרך לדעת. עשה לעצמך טובה ודלג על החלק הזה ופשוט קנה או השג פתיח ידוע באיכות גבוהה. www.sourdo.com מוכרת זנים מהמאפיות הטובות בעולם. ראיתי הרבה דברים מזויפים לגבי השימוש בפתיחים. קלאסיקה היא שאתה יכול להתחיל תרבות פראית על ידי הצבת קמח, מים ושמרים של אופה ושמרים של האפייה 'ימשכו' שמרים אחרים. זוהי אלכימיה. זה כמו להגיד שהוצאתי שן הארי והם משכו אפרסקים. זה לא הגיוני. מיתוס נוסף הוא שאתה יכול להוציא את אותו טעם משמרים ארוזים כפי שאתה יכול מתוך תרבות מחמצת אם תתמודד עם זה נכון. זוהי גם אלכימיה. האם אתה יכול לגרום לפטרוזיליה לטעום כמו טימין אם אתה מתמודד איתה נכון? אלה אורגניזם מובהק, כמו תבלינים, שלכולם יש טעם שונה. אם אתה משתמש בסטרטר, ואתה צריך, אז למד מאד ווד.

פתיחת מחמצת מורכבת למעשה משני אורגניזמים נפרדים הקיימים במערכת יחסים סימביוטית. יש את השמרים והלקטובצילים. להלן גרסת הערות הצוק למה שקורה: כל הטעם באמת בא מהלקטובצילים, כל התפיחה משמרים. השמרים פועלים היטב בטמפרטורה גבוהה. הלקטובצילים בכל טמפ '. לכן, כדי לפתח בצק בטעם גבוה הכניסו אותו למקרר. השמרים יהיו רדומים בעיקר, ויתנו זמן ללקטובצילים לייצר טעם. הטעם לוקח יום או יותר. אז אתה צריך לשמור את השמרים על קרח כל כך הרבה זמן. לאחר מכן מוציאים אותו מהמקרר ונותנים לשמרים להשתלט ולייצר גז. השמרים צריכים רק שעה -שעתיים כדי לבצע את החלק הזה. זה יכול לקרות מהר מאוד בחום. אין צורך בעלייה הדרגתית, כי בשלב זה הטעם קיים. אפשר להריח את האלכוהול בבצק. השמרים רק מוסיפים את הבועות בשלב זה. טכניקה זו של קירור נקראת עלייה & quotcold & quot. ישנן שיטות גידול חמות שעובדות גם כן, אך לא קיבלתי איתן את התוצאות הטובות ביותר לאחר ניסיונות רבים. בנאפולי כמעט כולם משתמשים בעלייה חמה, כך שאני לא בספק אם אפשר לגרום לטכניקה לעבוד טוב. אני עשוי לבקר שוב בסעיף זה מאוחר יותר.

הלקטובצילים והשמרים קיימים בזוגות. לא לכל לקטובצילים בעלי טעם יש שותף שמרים מוכשר. אתה עשוי לגלות שיש לך תרבות שיש לה טעם נהדר, אבל התפיחה אינה שם. אין בעיה. תנו לו דחיפה עם שמרי בייקר ישנים רגילים, שיש להם מעט טעם אבל הרבה נפיחות. אני משתמש 1/8 כפית שמרים יבשים מיידים לכל מנה של 3-5 פשטידות, כדי לתת לה עלייה נוספת, אך 100% מהטעם הוא מהתרבות של הפטי.

ישנן 2 דרכים לתסוס את הבצק: אפשר להשתמש ב'תפוח חם 'או' בתפוח קר '. העלייה החמה קשה יותר. אתה פשוט משאיר אותו מחוץ לטמפרטורת החדר ומחכה שיעלה. קשה לשלוט על זה כי זה יכול לקחת 10 שעות או 24 שעות. וריאציות קטנטנות וזעירות טמפ 'החדר וכמות השמרים שהתחלת איתן יעשו את ההבדל. ואם הוא לא תופח בצורה מיטבית כאשר אתה משתמש בו, הבצק עלול להסתיים שטוח וחסר באביב התנור. אז קשה לתזמן מסיבת פיצה בדרך זו. הדרך הקלה ביותר לתסוס את הבצק היא התפחה הקרה. והתוצאות טובות לא פחות אם לא טובות יותר. אני מעדיף ליישן את הבצק שלי לפחות 2-3 ימים במקרר. הזדקנתי עד 6 ימים עם תוצאות טובות. עם זאת, התרבות שלי מתונה מאוד. עם תרבויות מסוימות 24 שעות זה הזמן הנכון ויומיים יהיו יותר מדי .. אתה חייב להכיר את התרבות שלך. כולם שונים .. 24 שעות זה המינימום עם עלייה קרה. יש עוד מידע על הטכניקה הזו למטה.

2- קמח: יש דגש רב על שימוש בסוג הקמח הנכון. באופן אישי, אני חושב שהמיקוד הזה אינו במקומו. כמובן שחשוב להשתמש בחומרים איכותיים. אבל שיפור טכניקת הכנת הבצק שלך חשוב הרבה יותר מאשר לצוד את סוג הקמח הנכון. האמת היא שכמעט כל הקמחים שנמכרים הם די איכותיים במיוחד בהשוואה למה שהיה זמין לפני 60 שנה כשפאטסי לנקיירי הכינה פיצה מדהימה. זה לבד אמור להגיד לך משהו. כרגע אני משתמש בקמח הלחם המלך ארתור או בתערובת של זה עם קמח פיצריה של קפוטו. אני למעשה חושב שאתה יכול לקנות כל קמח לחם שזמין בסופרמרקט המקומי שלך ויהיה בסדר.

תן לי לתת לך פריימר קמח מהיר. אתה יכול לעשות הרבה יותר מחקר באינטרנט אם אתה רוצה, אבל הנה היסודות. ישנם שני משתנים שאני רוצה להתמקד בהם, אחוז החלבון או 'הגלוטן' וסוג הטחנה. תרשים זה ייתן לך כמה טווחים אופייניים. עם זאת, אין תקנים שלטון, כך שחלק מהספקים עשויים לקרוא לקמח שלהם גלוטן גבוה, למשל, למרות שהמוצר יתאים לקטגוריה אחרת בתרשים זה:

ג'וסטו, המלך ארתור, מדליית זהב, שושן לבן

ג'וסטו, המלך ארתור, מדליית זהב, שושן לבן

ג'וסטו, המלך ארתור סר לנסלוט, מדליית זהב לכל טראמפ

לאחרונה חזרתי להשתמש בקמח הלחם המלך ארתור. השתמשתי גם בהצלחה ב- AP. נראה שהלישה ביקורתית יותר. רוב מקומות הפיצה בניו יורק משתמשים בקמח גלוטן Hi ומקורות אינטרנט רבים מתעקשים שקמח גלוטן נחוץ להכנת פיצה אמיתית בניו יורק. מידע זה שלח הרבה אנשים להזמין קמחים יקרים להזמנת דואר. עם זאת, לדברי גורו הפיצה אוולין סולומון, הטיימרים הזקנים השתמשו בקמח בטווח של 12%, שיהיה קמח לחם. זה אישר את מה שהבדיקות שלי הראו לי לאורך כל הדרך. קמח לחם מהסופר הוא בסדר גמור להכנת פיצה. זה בהחלט הוכח שאתה לא צריך קמח גלוטן גבוה כדי להכין לחם מובנה במיוחד. אד ווד מ- sourdo.com מכין לחם אומן נהדר באמצעות AP. בנאפולי משתמשים בקמח 00 שיש בו פחות גלוטן מאשר ב- AP. אכלתי פשטידות נהדרות ואיומות עם כל מיני קמחים מכל מיני פיצריות. והכנתי פשטידות נהדרות ומחרידות עם כל מיני קמחים בעצמי. הלישה והטכניקה הכוללת חשובים יותר מהקמח לדעתי.

מאז שהקמתי את האתר הזה קראו לי לנסות קמחים אחרים. הכנתי פשטידות עם לפחות 20 קמחים כולל אלה:

המלך ארתור לכל מטרה (KA AP) - 11.7% חלבון

לחם המלך ארתור (לחם KA) - 12.7% חלבון

המלך ארתור סר לנסלוט (KASL) aka Hi Gluten - 14.2% חלבון

קמח לחם מדליית זהב (שכותרתו בעבר Harvest King) - 12.5% ​​חלבון

פיצריה קפוטו 00 (11.5%, אך גם טחנה עדינה יותר)

האומן של ג'וסטו לא מולבן - 11-11.5% חלבון

קמח לחם שושן לבן - 12.5 % חלבון

אני יכול להכין עוגה כמעט זהה עם כל אלה פרט לקמח 00 האיטלקי. זה בעיקר טכניקה. אני לא אומר שסוג הקמח לא משנה, אבל אני אומר שזה הבדל קטן והיו לי פשטידות נהדרות ממסעדות עם סוגי קמח משתנים. אל תיתקע בזה יותר מדי. האחד לא 'טוב יותר' מהשני, זה תלוי בסגנון שאתה רוצה. כרגע אני משתמש בתערובת 50/50 של לחם קפוטו ו- KA. קפוטו נותן בועות גדולות יותר ומעיין בהיר יותר. אבל אני מעדיף לערבב אותו עם קמח לחם כדי לתת לו יותר כוח. בנאפולי, הבצק רך מאוד וקשה לאחיזה ולעיתים אוכלים אותו עם סכין ומזלג. פיצת רחוב בניו יורק מתקפלת ומוחזקת בקלות. בדרך כלל הם משתמשים בקמח Hi גלוטן חזק. העוגות שלי קרובות יותר לנפוליטניות, אבל לא ממש. אתה עדיין יכול להחזיק אותו, אבל לפעמים הוא מתנופף מעט בקצה.

ל- 00 יש טחנה עדינה יותר והיא גם תספוג הרבה פחות מים מהקמחים האחרים. קמח 00 באמת שונה לגמרי מהאחרים. אם אתה אופה בטמפרטורה נמוכה מ- 750 F, ממש לא כדאי להשתמש ב- 00. הוא לעולם לא ישחים ויהיה לך הרבה יותר מזל עם קמח נוסף.

היחס בין קמח למים יכול לשנות באופן דרמטי את מאפייני הבצק. אחרי שאמרתי את זה, אני לא מודד את רמת הלחות שלי. אני עושה את זה בהחלט לפי תחושה. לאחרונה הבצק שלי היה הרבה יותר רטוב מאי פעם. בצק מזג האוויר נמתח בקלות רבה יותר עם פחות משיכה לאחור. נראה שזה מתפתח מהר יותר במקרר. וזה מספק יותר אדים ליותר נפיחות בקרום האפוי הסופי. ככל שטמפרטורת התנור גבוהה יותר, כך הבצק צריך להיות רטוב יותר. בחום סופר גבוה הדרוש להכנת פשטידה תוך 2 דקות או פחות, צריך הרבה לחות כדי שלא תישרף ונדבק למשטח האפייה.

3- לישה - זהו אחד השלבים החשובים ביותר. עקוב בזהירות. יש 100 מתכונים ברשת שאומרים שאתה זורק את כל החומרים יחד, מדליק את המכונה ויהיה לך בצק נהדר. זה לא נכון. אבל ברגע שאתה מבין את השלבים האלה הבצק שלך יהפוך למשהו חלק ומדהים.

מיקסר סיוע למטבח מול מערבל אלקטרולוקס DLX:

התחלתי מהפכה קטנה ב- PizzaMaking.com כשזרקתי על ידי מערבל סיוע למטבח וקניתי מערבל של Electrolux DLX. ה- DLX היא מכונה טובה בהרבה. עם זאת, אם תעקוב אחר כל הטכניקות כאן, תוכל להוציא בצק טוב מעזר למטבח. קל יותר להשתמש ב- DLX. אתה יכול להכין בו תריסר פשטידות או יותר בקליפ, אין בעיה. ואתה באמת יכול לתת לזה לעשות את זה לבד. עם ה- KA לפעמים צריך לעצור אותו ולמשוך את הבצק מהקרס ולהמשיך. אז אני אוהב את ה- DLX. אבל אני יודע שרבים מכם כבר קנו עזרי מטבח. כל עוד אתה עוקב אחר התהליך בזהירות, אתה אמור להיות בסדר. DLX לוקח זמן להתרגל, אבל עכשיו אני ממש מתנדנד עם זה. ראה Dough.htm לניסויים מוקדמים. הצטרף ל- groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners למידע על DLX וכיצד להשתמש בו. אני משתמש ב- DLX עם הקבצים המצורפים רולר ומגרד. אני אעלה תמונות של תהליך זה מתישהו. מישהו אחר פרסם סרטון של DLX

טכניקת הלישה הרטובה עם Autolyse

אני קורא לתהליך הזה לישה רטובה. זה המפתח לבצק נהדר:

Autolyse - Autolyse היא מילה מהודרת שפירושה רק דבר אחד פשוט. הקמח והמים צריכים לשבת יחד לפחות 20 דקות לפני תחילת הלישה. זהו צעד קריטי. יש האומרים שכדאי לערבב רק את הקמח והמים יחד, לאחר 20 דקות להוסיף את המלח והשמרים ואז לערבב. אחרים אומרים שאפשר להוסיף את כל המרכיבים בהתחלה. גיליתי הבדל קטן מאוד.

יוצקים את כל המרכיבים למיקסר, למעט שימוש ב -75% מהקמח לעת עתה. אז כל המים, המלח, הבריכה (Video of Poolish), השמרים היבשים מייד (אם משתמשים בהם) ו -75% מהקמח מוכנסים למיקסר. הכל צריך להיות בטמפרטורת החדר או קצת יותר קריר.

אין צורך להמיס את השמרים במים חמים או להאכיל אותו בסוכר. 'הוכחת' השמרים כנראה נדרשה לפני עשרות שנים, אך מעולם לא היו לי שמרים שלא הופעלו. השמרים ניזונים מהקמח כך שלא צריך להכניס סוכר. שלב ההגהה שאתה רואה במתכונים רבים הוא באמת סיפור נשים ישן בשלב זה.

מערבבים במהירות הנמוכה ביותר במשך 1-2 דקות או עד לקבלת תערובת מלאה. בשלב זה אמורה להיות תערובת יבשה יותר מבלילה, אך רטובה יותר מבצק. קרוב יותר לבלילה כנראה.

מכסים ומניחים לו לנוח במשך 20 דקות. אחד הדברים החשובים ביותר שמצאתי הוא שלתקופות המנוחה האלה יש השפעה עצומה על המוצר הסופי. ראיתי כל כך הרבה ויכוחים באינטרנט על הקמח המתאים להכנת פיצה. אתה צריך קמח עתיר חלבון כדי לקבל את המבנה הנכון לבצק פיצה. אנשים מתווכחים בלי סוף על מותגים ושינויים קלים בתערובות הקמח, סוגי המים וכו 'הרבה זה מיתוס ובזבוז זמן גדול. תקופת האוטוליזה חשובה הרבה יותר ליצירת פיתוח גלוטן מובנה מאשר אחוז החלבון ההתחלתי. בצע אוטוס ולשה כראוי וקמח AP ייצור פיצה נהדרת עם הרבה מבנה. בצע את הפעולות האלה בצורה לא טובה ולחם או קמח גלוטן גבוה לא יעזרו לך כלל. שלב זה מזכיר לי ערבוב בצק פאי. אחרי שאתה מוסיף את המים לבצק הפאי, הוא מתפורר. אבל אחרי ישיבה של 20 דקות, זה בצק. למים לוקח זמן להיספג, וכשהם עושים את זה הופכים את בצק הפאי. זה באמת דבר דומה כאן עם בצק פיצה

התחל לערבב במהירות נמוכה במשך 8 דקות. כעבור 5 דקות מתחילים להוסיף קמח בהדרגה.

החלק הזה הוא קריטי וזה משהו שלא הבנתי כלל עד לאחרונה יחסית: גם אם הבצק דביק מאוד - כלומר אין בו מספיק קמח ליצירת כדור והוא עדיין באמצע הדרך בין הבלילה לקערה בצק - הוא עדיין עובד. כאן מתרחש רוב הלישה. הגלוטן פועל בשלב זה למרות שזה עדיין לא בצק.

אם אתה משתמש ב- KA ואתה מרים את הקרס, הבצק אמור ליפול מעצמו. הקרס צריך להיראות כאילו הוא עובר דרך הבצק, ולא דוחף את הבצק מסביב. זה צריך להיות רטוב עד כמעט הסוף.

עם DLX אתה יכול לשחק עם המגרד והגלגלת, ללחוץ אותם יחד כדי לאפשר לבצק להיחלץ דרך הפערים. זה באמת עובד את הבצק. מנגנון ה- DLX שונה לחלוטין ממערבל רגיל.

לאחר 6-8 הדקות הראשונות מגבירים מעט את מהירות המיקסר. אני אף פעם לא עולה על 1/3 מהחוגה במערבל שלי. זכור כי בימים ההם הם ערבבו זאת ביד (אנתוני באונתה פיצה נפולטנה בניו יורק עדיין עושה זאת). כדאי להוסיף את רוב הקמח שנותר. אבל אתה עדיין רוצה בצק רטוב מאוד, אז אל תשתגע.

בשלב כלשהו במהלך תהליך זה הבצק אמור להיות מוצק הרבה יותר וצריך ליצור כדור יותר. מערבבים עוד דקה בערך בשלב הזה אתם עשויים לגלות שהבצק נדבק לרולר /וו ולא באמת עובד יותר מדי בשלב זה. זו הסיבה מדוע כל כך חשוב לבצע את רוב הערבוב בשלבים המוקדמים והרטובים יותר. ברגע שהבצק נמצא בשלב זה, הוא נעשה. ההמלצה שלי היא כזו: אל תהיה עבד למתכונים ואחוזים. זה בסדר להשתמש בגיליון האלקטרוני או באמצעים אחרים כהנחיה, אך עליך לשפוט כמה קמח נכנס לבצק על ידי תחושתו. אין לכפות יותר קמח לתערובת רק כדי להגיע למספר. אם הבצק מרגיש טוב ורך ועדיין יש לך קמח שלא הכנסת, אל תזיע אותו. תשאיר את זה בחוץ. בסופו של דבר אתה צריך בצק רטוב. למעשה, אפילו הבצק יצר יותר כדור, אם נותנים לו לשבת, הוא צריך להתפשט מעט ולהיראות מעט רפוי. זה מה שאתה רוצה, לא כדור מהודק, אלא בצק רך ורטוב.

אחת הדרכים הטובות ביותר לראות כיצד מתנהל הבצק שלכם היא לפזר מעט קמח על פניו ופשוט להרגיש אותו. זה אמור להרגיש את תחתית התינוק רכה. אם לא מפזרים קמח זה רק ירגיש דביק ולא ייראה חלק. אבל מפזרים מעט קמח ועכשיו הוא רך וחלק. זה מה שאתה רוצה. זהו מתכון עדין בהרבה מרובו והוא מופיע בבצק הסופי.

עם קמחי Hi Gluten מערבל מסחרי ובצק יבש, תגלו שהבצק קשה לעבודה וכתוצאה מכך גם המכונה וגם הבצק מתחממים מאוד. אופים מסחריים מפצים על ידי התחלה במים צוננים ומדידת טמפרטורת הבצק תוך כדי שהם הולכים. ההליכים שאני מתווה אינם דורשים זאת. טכניקת הלישה הרטובה והחלבון התחתון מבטלים כמעט את החיכוך. אתה יכול לצפות שהבצק יתחמם רק כ-3-4 F תוך ערבוב, כך שזה לא מהווה בעיה.

תן לזה לנוח במשך 15-20 דקות. אם היית עושה בדיקת חלונית לפני כל השאר, אתה עלול להתאכזב. לאחר מכן הוא יבדוק היטב:

דיבורים רבים ברשת אומרים כי הרחבה/גמישות הבצק יושפעו משך הזמן שהבצק תופח ובאיזה טמפ 'וסוג השמרים. לדעתי, אלה גורמים מאוד מאוד קטנים. תהליך הערבוב/הלישה וההידרציה הינם 90% מהקרב. לאחר לישת הבצק והמנוחה למספר דקות, המעשה נעשה. או שזה יתפשט טוב או שזה לא. אינך יכול לתקן זאת כל כך הרבה על ידי התאמת זמני עלייה וטמפ '. אם אתה מגלה שהבצק שלך אינו ניתן להרחבה או שנקרע כאשר אתה מותח אותו, הסיכויים גבוהים שהוא לא ננקט אוטומטית מספיק זמן, לא לוש מספיק טוב ו/או שהוא יבש מדי. אם אתה משתמש במיקסר סיוע למטבח, ייתכן שתבחין שהכדור נדבק לקרסול וסתם מסתובב ולא נראה שהוא באמת עובד. ערבוב של 20 דקות נוספות נראה שלא עושה דבר כי זה פשוט מסתובב חסר אונים על הקרס. איכס. מערבבים בשלב גמיש יותר ויותר ותוכל לתקן בעיה זו

יוצקים על משטח מקומח ומגישים לכדורים בעזרת מגרד. אני משתמש בקנה מידה דיגיטלי. הבצק בשלב זה צריך להיות רך במיוחד וגמיש מאוד. אני משתמש בעוגה 310 גרם לכל עוגת 13 quot. ככל שהבצק יותר אלסטי כך צריך פחות.

אני מאחסן את הבצק בכלי פלסטיק בודדים של 5 כוסות Glad כפי שאתה רואה להלן. אני מנגב אותם במגבת נייר משומנת - ציפוי דק במיוחד. זה יעזור להם לצאת מהמיכל. אבל אני לא רוצה שמן בבצק. החוקים של & quotVera Pizza Napoletana & quot אומרים שאין שמן. כנראה שיש לי טיפה אחת או שתיים לכדור. משמנים את הכלי ולא את הבצק. אתה רק צריך טיפה או שתיים של שמן לכסות מיכל שלם - אתה יכול ללטש אותו בשמן בעזרת מגבת נייר. לעומת זאת, אתה צריך כפית לשמן את הבצק כי אתה לא יכול למרוח אותו כל כך דק. כמו כן, הכדור כנראה יזדקק לשמן משני הצדדים, וזה גרוע מכיוון ששמנת החלק העליון של הבצק (שבסופו של דבר תהיה תחתית הפיצה), תקבל שמן על אבן הפיצה שלך אשר תישרף גבוה זמני בצורה לא נעימה. מכיוון שאתה רוצה למזער את כמות השמן, שמן את המיכל. מסיבות דומות, אני לא משתמש בשקיות zip loc. השתמש במיכל.

עד כמה הבצק צריך להיות רטוב? אני חושב שרבים יופתעו לראות עד כמה הבצק שלי רטוב. עם כל אחד מאלה, תוכל ללחוץ על התמונה להגדלה. אני מראה אותם כי אני רוצה שתבין איך הבצק הזה צריך להיראות ולהרגיש. רמת לחות גבוהה זו אינה בהכרח הטובה ביותר עבור תנורים בטמפרטורה נמוכה. אבל אם אתה מבשל בחום 800F, כמו פטסי, זה מה שאתה רוצה:

בצק זה נח 20 דקות במיקסר ה- DLX שלי. אתה יכול לראות כמה הוא רטוב. זה מספיק ל -6 כדורי בצק.

הוא כמעט נשפך החוצה (בדחיפה קטנה ממרית). אבל אתה יכול לראות כמה בקלות הוא נמתח ועד כמה הוא רטוב. אני לא יודע את אחוז הלחות הבצק הזה אבל הוא 65 % ומעלה, אני בטוח.

זו המסה הבלתי מעוצבת. לאחר מכן אני מפזרת עליו מעט קמח ולשה אותו ביד למשך 30 שניות, רק כדי לעצב אותו מחדש.


תוך כמה שניות זה נראה אחרת לגמרי. החלק החיצוני יבש יותר מכיוון שהוא זרוע קמח. בפנים הוא עדיין רטוב מאוד וכשאני חותך אותו עם מגרד בצק לכדורים, אני צריך לפזר עוד קצת, רק כדי שלא יידבק לי לידיים.


חתכתי אותו והכנסתי אותו למיכלי גלאד שקל למצוא אותם. הם עולים כ $ 1 כל אחד בסופרמרקט..
יש לי בערך 15 כאלה. הם בגודל מושלם לבצקים בודדים. אני מאוד מעדיף את אלה על פני שקיות ניילון. הם אטומים וזה שומר על הלחות. הם נערמים בקלות במקרר, והבצק יוצא בקלות וללא ניפוח הבצק בתהליך. מרחתי את המיכל בטיפה או שתיים של שמן זית.

כך נראה הכדור הסופי כשהוא נכנס למקרר


נתתי להם לנוח עוד 10 דקות, ואז שמתי אותם במקרר למשך 1-6 ימים. אם הבצק שלך רטוב מאוד הוא עשוי להתחיל ככדור הדוק למראה יפה, אך עם הזמן במקרר נראה שהוא שוקע בדיסק. הדבר עשוי להיראות מדאיג. כאשר אתה רואה בצק שוקע יכולות להיות מספר סיבות. בצק שהוא 'רפוי' - עמוס מדי ו/או ישן, ישקע כך. אבל אם פעלת לפי ההנחיות האלה זו לא הסיבה שהבצק שלך שוקע. השקיעה נובעת מהעובדה שהבצק רטוב מאוד. אל תדאג בקשר לזה. כנראה שזה יהיה טוב מאוד.

זהו הבצק כעבור מספר ימים. זה יושב בחום ומתחמם במשך כשעה. שימו לב שזה לא עלה כל כך. יש לו יותר נפח - כנראה כ -50% יותר מהבצק למעלה. אבל זה גם שינה את הצורה - הוא כל כך רטוב ורך וכשהוא עולה הוא פשוט מתפשט. זה מה שאתה רוצה. בצק זה מוכן לאפייה.

רוב המתכונים אומרים שהבצק צריך להכפיל את גודלו. זה הרבה יותר מדי. בסך הכל הבצק צריך להתרחב בכ- 50% בנפחו. נראה שככל שיותר בועות שמרים בבצק כך הפיצה תהיה קלה יותר. זהו הניחוש האינטואיטיבי. אבל זה לא נכון. השמרים מתחילים את הבועות, אבל זה באמת קיטור שמפיץ את הבועות. אם השמרים יוצרים בועות גדולות מדי, הן נעשות חלשות ופשוט קופצות כאשר מגיע הקיטור וכתוצאה מכך קרום צפוף ופחות קפיץ. תחשוב לנשוף בועה עם מסטיק. עד כמה בועה 2 אינץ 'הדוקה? זה תלוי: כאשר אתה מתחיל עם בועה קטנה ומנפח אותה עד 2 סנטימטרים, היא חזקה והדוקה. אבל בגובה 4 אינץ 'הוא הגיע לשיאו .. עכשיו אם הוא יצטמצם בחזרה ל -2 סנטימטרים, הוא יהיה חלש מאוד. אז בועה בגודל 2 אינץ 'חזקה בדרך למעלה וחלשה בדרך למטה. אתה רוצה בועות בדרך למעלה. אם הבצק תופח גבוה, הבועות גדולות והבצק יהיה בעל מבנה חלש יותר ויתמוטט כאשר החום יוצר אדים. הקרום הקל ביותר יגיע מבצק רטוב (רטוב = הרבה אדים), עם כמות עלייה צנועה (נוצרות בועות, אך קטנות וחזקות). יש אנשים שמתחילים בתפוח חם למשך 6 שעות בערך, ואז מעבירים את הבצק למקרר. אני לא מעריץ גדול של השיטה הזו. ברגע שנוצרות הבועות, אני לא רוצה שהבצק יתקרר ושהבועות יצטמצמו. זה מחליש את המבנה שלהם. מה שאתה רוצה הוא עלייה איטית מתמדת, ללא היפוכים. תמיד מתרחב, רק מאוד מאוד לאט.

התנור שלי לוקח כ- 80 דקות להתחמם. הבצק מסיים להתפחה בערך באותו הזמן. אז אני מוציא את הבצק ומתחיל את התנור במקביל. 80 דקות עשויות להיראות כמו עלייה מהירה, אך ההתפתחות האמיתית מתבצעת במקרר. כאן המקום בו הניסיון ישנה את ההבדל - אני מסתכל על הבצק שלי כמה שעות לפני זמן האפייה ואני מבצע הערכה. אם הבצק לא תפח הרבה במקרר אני מוציא אותו מוקדם יותר מ -80 דקות. אם הוא תופח יותר מדי, אני משאיר אותו במקרר עד כמה דקות לפני האפייה. זה באמת לוקח עין טובה. אתה יכול לבצע התאמה של הרגע האחרון כדי להאיץ אותה על ידי חימום. לפני שאני מפעיל את התנור התחתון שלי על מחזור הניקוי, אני מחמם את התנור העליון שלי ל -95 מעלות צלזיוס בערך. אם אני חושב שאני צריך להאיץ את הבצק, אני יכול למקם אותו בסביבת 95F זמן מה לפני האפייה. קצת יותר קשה לבצע התאמה לכיוון השני. אם אני מגלה שהוא עולה מהר מדי והתנור שלי לא יהיה מוכן במשך שעה, די חסר לי מזל. אני יכול לצנן אותו, אבל זה הולך להיחלש אם אעשה זאת. אז אני מנסה לטעות בצד שבו עדיין יש לי שליטה כלשהי.

ככל שהבצק רך יותר כך התפיחה מהירה יותר.פשוט יותר לכמויות קטנות של פחמן דו חמצני להידחק לבצק רך יותר. אם הבצק נופל מעט לאחר התפיחה, חיכיתם יותר מדי זמן ותגלו שהוא עבר. באופן אידיאלי עליך להשתמש בו היטב לפני שהוא בשיאו. זה דורש ניסיון. עדיף לך לעבוד עם בצק שהוא תחת תפוח מאשר עלייה מוגזמת.

בצק מוגדל (אל תעשו זאת).


כאשר תמרחו את הבצק, תגלו שזה לא נהדר להסתובב מעל הראש. זה היה ממש מצויין בזה כשעשית את בדיקת חלונות החלון לראשונה. אבל עכשיו כשהיא עלתה היא רכה כמו חמאה ופשוט נמתחת בקלות. אל תדאג לגבי הספין. אם אתה רוצה להרשים את כולם עם ספין, הכין בצק יבש יותר עם קמח גלוטן ועוד מלח ותן לו להתיישן רק כמה שעות ותוכל לסובב כל מה שאתה רוצה.

לעולם אל תשתמש במערוך או ללוש את הבצק או שאדם יטפל בו. אתה רק מקפיץ את הבועות ויהיה לך בצק שטוח.

בנה לעצמך שפה קטנה בעזרת האצבעות ,. לאחר מכן מורחים את הבצק. אתה יכול לראות עד כמה הבצק הזה נראה חלק?

מורחים את הבצק על השיש ואז עוברים לקליפה. השיש הוא המשטח המושלם למריחת בצק. מטרה אחת היא להשתמש מעט מאוד קמח ספסל, במיוחד אם אתה מבשל מעל 800F. בטמפרטורות גבוהות הקמח יהפוך למריר, כך שעדיף לעצב על השיש ואז לעבור לקליפה, מה שיגרום לקמח ספסל פחות. עם בצק רטוב מאוד זה דורש קצת תרגול. אתה לא בהכרח צריך להשתמש הרבה קמח ספסל, אבל הוא חייב להיות אחיד. אתה לא רוצה שהבצק יידבק לקליפה, כמובן. שמתי קמח בקערה וטבלתי את הבצק קלות, קיבלתי את כל הצדדים כולל הקצה, ואז העבר אותו לדלפק הגרניט. שמתי רק כמות זעירה על הקליפה, שאותה פיזרתי בצורה אחידה בידיים. כשאני עובר מהדלפק לקליפה רוב הקמח על הבצק מתנער .. פעם על הקליפה מנערים אותו מדי פעם כדי לוודא שהבצק לא תקוע. יש לנער אותו תמיד לפני הכנסתו לתנור, אחרת תגלו שהוא נדבק לקליפה ונושר בצורה לא אחידה על האבן. בשלב זה אתה כנראה לא יכול להתאושש טוב ותעשה בלגן. אז תמיד לנער רק לפני כן. כשאני מכינה את הפשטידה אני עובדת במהירות, כדי לא לתת ללחות בבצק לצאת דרך ציפוי הקמח היבש הזעיר. ואז, וזה חשוב, אני מנער את הקליפה לפני הכנסתי לתנור, רק כדי לוודא שהיא רופפת. למעשה, אתה יכול לנער אותו בכל עת במהלך התהליך. אם לוקח לך יותר מדי זמן לשים את התוספות או שיש עיכוב כלשהו, ​​לנער שוב. וודא שזה לא נדבק לעולם. אל תשתמשו יותר מדי קמח או קמח תירס או סולת. זה פשוט לוקח תרגול להשתמש מעט מאוד קמח, אך עדיין למנוע ממנו להידבק.

אם הכנת את הבצק בצורה נכונה אתה אמור להיות מסוגל למרוח אותו ללא בעיה. אם זה מושך אותך אחורה ומנסה להתכווץ, לא ערבבת אותו מספיק. אם ביצעת חצי מהשלבים שלמעלה, אתה לא אמור להיתקל בבעיה זו כלל.

אפשר למרוח כל פעם את הבצק. עשה את זה באמצע הדרך, ואז המתן 10-15 שניות, ואז מורח עוד קצת, ואז עוד קצת. היו עדינים עם זה.

התמונה הזו מאותה עוגה כמו זו. העוגה הזו הייתה מעניינת מאוד מהרבה סיבות. למרות שיש לי הרבה תרגול בטיפול בבצק רטוב, זו הפעם הראשונה שאני מנסה ללוש ביד מזה 5 שנים לפחות.

התחלתי בקערה עם 75% מהקמח (לחם KA), המלח, המים, הבריכה וקמצוץ של IDY. עשיתי תערובת אוטומטית של 12 דקות, 6 דקות יד עם כף, הוספתי קמח לאורך הדרך ומנוחה לאחר תערובת של 15 דקות. ואז לישתי ביד במשך דקה אחת. עשיתי מנוחה נוספת של 5 דקות (זה לא הרגיש חלק, אז רציתי להניח את זה שוב), ואז לישה נוספת של 30 שניות ולאחר מכן צורה. אני מנחש שזה היה לחות של 65-66%, זהה לתמונות הבצק למעלה. אני יודע שזה גבוה מאוד לבצק בלישה ביד וזה דורש קצת תרגול. אבל זה לא נדבק לי בכלל כי התרגלתי איך להתמודד עם בצק עם לחות גבוהה. הטריק הוא לשמור על החלק היבש מבחוץ רק עם הציפוי הדק ביותר של קמח. למעשה, אני רק שומר את הצד ליד הידיים שלי מצופה, הצד השני רטוב. לאחר מכן אני מושך את הבצק מרחיב את הצד היבש וסוגר אותו כלפי הצד הרטוב. זה חוזר על עצמו שוב ושוב. כשהצד היבש נמתח, הוא נהיה קצת יותר רטוב, ואז אתה פשוט טובל שוב בקמח וממשיך. זה נאפה ב -1: 40. הגבינה, למרבה הצער, הייתה תערובת יבשה של פולי-או כיוון שהייתי נואש.

4- התנור: יש לי את התנור שלי למעלה מ 800 F. השתמש בסעיף זה בזהירות: כלומר אין עורכי דין בבקשה. אני רק מספר לך כאן מה עשיתי. אני לא אומר לך מה אתה צריך לעשות. אתה אחראי לכל מה שאתה בוחר לעשות. בנאפולי שבאיטליה הם מבשלים פיצה בטמפרטורות גבוהות מאוד במשך זמן רב. יש כאן כמה פיזיקות אמיתיות. המסורת היא לבשל עם תנור לבנים. אין לי תנור לבנים. אז זה מה שאני עושה:

ברוב התנורים האלקטרוניקה לא מאפשרת לך לעלות על 500F, בערך 300 מעלות ממה שצריך. (נסו לאפות עוגיות ב 75 במקום 375 ותראו איך הולך). החום נחוץ כדי לחרוך את הקרום במהירות לפני שיהיה לו סיכוי להתייבש ולהפוך לביסקוויט. בטמפ 'זו לוקח הפיצה 2 - 3 דקות לבשל (הפרש של 25F בלבד יכול לשנות את זמן הבישול ב- 50%). הוא חרוך, אך רך. בחום של 500 F לוקח 20 דקות להגיע לצבע הבלונדיני בלבד ועוד זמן בתנור וזה יתייבש. בישלתי פיצות טובות בטמפרטורות מתחת ל -725 F, אבל אף פעם לא נהדרות. הארון של רוב התנורים מיועד ללא ספק לחום רציני מכיוון שמחזור הניקוי יעלה למעלה מ- 975 המהווה את הקריאה המרבית במדחום האינפרא אדום הדיגיטלי של Raytec שלי. החלק החיצוני של הארון אפילו לא מגיע עד 85F כאשר התנור עומד על 800 בפנים. אז סגרתי את המנעול בעזרת מספריים לגינה כדי שאוכל להריץ אותו על מחזור הניקוי. דחפתי פיסת רדיד אלומיניום לתפס הדלת (מתג תאורת הדלת) כדי שאלקטרוניקה לא תחשוב שהפרתי חוק כלשהו על ידי פתיחת הדלת כשהיא חושבת שהיא נעולה. תנורי לבנים בצורת כיפה. החום עולה. יש יותר חום מלמעלה מלמטה. לתנור לבנים עם רצפה של 800 F עשוי להיות תקרה של 1200 F או יותר, רק רגל מעל. זה חיוני. החלק העליון של הפיצה רטוב ולא במגע ישיר עם האבן, כך שהיא תתבשל לאט יותר. לכן, כדי לבשל באופן שווה, החלק העליון של התנור צריך להיות חם יותר מהאבן. כדי להשיג זאת, אני מכסה את אבן הפיצה מלמעלה ולמטה בנייר כסף רופף. זה שומר על קרירות כאשר שאר התנור מתחמם. כשאני קוראת אבן דיגיטלית דיגיטלית, אני מכוונת אותה אל נייר הכסף והיא למעשה קוראת את החום המוחזר מהחלק העליון של התנור. כשהוא מגיע ל 850, אני מוריד את נייר הכסף מהחלק העליון בעזרת מלקחיים ואז קורא את האבן. זה בערך 700-725. עכשיו אני מכין את הפיצה שלי. תוך כדי הכנה, התנור יגיע ל 800Floor, 900+ Top. מושלם לפיצה. לתנורים שונים יש חלוקות חום שונות. ניסיתי רבות בנייר כסף כדי לחלק מחדש את החום. ניסיתי להשתמש בשכבה אחת, שכבות מרובות והתאמתי את הכמות שבה השתמשתי בחלק העליון והתחתון. שיחקתי גם בשימוש בצד המבריק כלפי מעלה או למטה וכו '. בסופו של דבר, גיבשתי לעצמי מערכת פשוטה. חלק ניסו לקבל חום גבוה באמצעות גריל. זה יכול לייצר חום גבוה, אבל הכל מלמטה. אפשר להתאים את ההפרש על ידי משחקים עם נייר כסף. אבל תנור עם חום מלמעלה עדיף.

הטמפרטורה המדויקת הדרושה תלויה בסוג הקמח ובכמות המים. ככל שיותר חלבון כך הוא נשרף מהר יותר. היי קמח גלוטן עלול להישרף בטמפ 'אלה. באופן כללי, אני ממליץ על קמחי גלוטן גבוהים יותר לתנורי טמפרטורה נמוכים יותר. זה יניב עוגה יותר בסגנון ניו יורק. לעוגה נפוליטנית יותר אני ממליץ על קמח חלבון נמוך יותר ותנור חם יותר. אני משתמש בלחם ולא ב- KASL בטמפרטורות גבוהות אלה. בקמח Caputo Pizzeria 00 יש אפילו פחות חלבון מאשר בלחם KA. עיין בדו"ח שלי למטה. גם ככל שהוא יבש יותר הוא נשרף יותר. אז באופן כללי, בטמפרטורות גבוהות אתה צריך בצק רטוב מאוד.

אני מוודא שאכסה כל כוס תנור באופן רופף עם 2 שכבות נייר כי היא תתנפץ אם תיפול עליה טיפת רוטב. עם נייר הכסף זה בסדר. אני מוודא שהנייר כסף רופף. אם הוא מותקן בזכוכית, הוא יעביר חום מהר מדי והזכוכית עדיין בסכנה. בעיה נוספת היא שברגע שמחזור הניקוי מתחיל, הוא פשוט מזרים חום לתנור ואני לא יכול להוריד את הטמפ '. אם אני מתחילה מאוחר (האורחים שלי מאחרים או שהבצק שלי צריך עוד 30 דקות להתפחה), אני לא יכול פשוט לכבות את התנור ואז להפעיל אותו שוב תוך 15 דקות. ברגע שאני מבטל את מחזור הניקוי, אני לא יכול להפעיל אותו שוב עד שהתנור יתקרר מתחת ל- 500 F (לפחות בתנור המטבח שלי). לכן אני צריך לחכות ולחזור בחזרה. זה כמו נסיון של שעה. אבל עבדתי על הנושאים האלה ועכשיו יש לי מספיק ניסיון בכדי לשלוט בטמפרטורה שלי. אני יכול לקרר את האבן, למשל, על ידי הנחת תבנית מתכת עליה לדקה בערך. הוא יספוג כמות חום אדירה מהר מאוד. אני אף פעם לא עושה את זה עם טפלון שמשחרר כימיקלים רעילים שאינם נראים מעל 600F. אני מסיר את התבנית הזו עם הקליפה, ולא עם כפפות לתנור למניעת כוויות. מדי פעם אני גם מניח משהו בתוך ריבת הדלת, כמו פטיש בשר, לכמה דקות כדי לתת לחום לצאת.

תנור לבנים מול תנורים אחרים: יש לי רשימה של מסעדות הפיצה האהובות עלי בתחתית. כל אלה מלבד אחד משתמשים בתנורי לבנים שנפלטו מפחם. אבל מעניין, המקום מספר 1 משתמש בתנור גז ישן רגיל שאתה רואה בכל חנות פיצה בניו יורק. זהו ג'וני בהר ורנון, ניו יורק. שווה לעלות לרגל ללא ספק. הם גם משתמשים במוצרלה פרוסה יבשה במקום טרייה. לך תבין. המקום הזה הוא חידה. הם גם מאוד חשאיים. אני יכול להגיד לך שהם בהחלט משתמשים בתרבות של מחמצת כי השגתי אותה ממקום הפיצה ממול (שמרים יכולים להשתלט על שכונה) אבל היא מתה. אני הולך לקבל את זה שוב מתישהו.

מממממ. אתה לא צריך תנור לבנים כדי לצבוע פיצה בצורה מושלמת. הדבר נעשה בחשמל.

פטסי היא מספר 2 ברשימה שלי. פעם זה היה מספר 1 אבל 3 הנסיעות האחרונות שלי אליו היו מאכזבות. יש בחור חדש שעובד בתנור והעוגות יוצאות כמו לחמניות פריכות יבשות. זה לא היה טוב. וראיתי סקירה במגזין שהכיל תמונה של פשטידה של פאטסי ושהיא נראית גם יבשה ופריכה והמאמר אפילו תיאר אותה כך. יאק !. המבקר ב- SliceNY.com ציין גם שהוא עשוי לשדרג לאחור את פטסי אם הם יחמקו יותר. אז זה אומר שג'וני, שבעבר היה קשור לפאטסי, יושב לבד לבד בראש הרשימה שלי. קיבלתי את זה בתור ג'וני, פאטסי, סאלי, לוזו, אונה פיצה נפולטנה, אני, ואז של סאק. למען האמת, אם הם לא יורים בטבח החדש, פטסי יכולה לרדת מהחמישייה הראשונה שלי כי כרגע היא נחה על זרי הדפנה. זה של לומברדי פשוט בסדר בספר שלי. מהנהן להיסטוריה, אבל עבה ודביק מדי. גם גרימלדי וג'ון לא נמצאים בטופ 10 שלי. אבל הטוטונו המקורי נמצא שם איפשהו.

בחזרה לעניין תנור הלבנים. קניתי פעם בצק של פאטי והזרתי אותו הביתה לתנור שלי באטלנטה ואפיתי אותו. הבצק עצמו היה מדהים. זה היה הבצק המעטף, המפוצץ והאלסטי ביותר שראיתי בחיי, בהפרש רחב. מאוד מרשים. אבל כשאפיתי את זה, זה היה בסדר. טעמו היה מעט שטוח. היה לו פחות טעם חרוך למרות שהיה לו צבע חרוך. זה באמת היה טעים בדיוק כמו שהעוגות שלי טעמנו באותה תקופה. לפי זה היה מזמן. הפשטידות האחרונות שלי התגברו על הרבה מזה. אני מזדקנת את הבצק שלי יותר מפאטסי ואני חושבת שזה מפצה על חלק מההבדל. דעתי היא שהפחם והאש מוסיפים כ-10-20% אך השאר חלוקת החום. אם אתה יכול לתקן את זה בתנור רגיל, אתה תהיה נרגש מהתוצאות. ג'וני מוכיח זאת מעל לכל ספק. גם הפשטידות האחרונות שלי כמעט מושלמות. חלק מהעוגות האלה נראות וטעמן ממש כמו פשטידה של פאצי, אני לא בטוח שאתה יכול להבחין בהבדל. ותאמין לי, אני מבחין בהבדלים קטנים, אחרת לא הייתי מגיע עד כאן. הפשטידות האחרונות האחרונות ממש ממש קרובות. התמונות למעלה, כמו גם אלה למטה הן דוגמאות טובות. אני לא יכול לקבל יתרונות של תנור הלבנים, אבל אני מפצה על כך על ידי הזדקנות הבצק יותר וזה מעניק טעם נוסף.

כמובן שאם יש לך גישה לתנור לבנים, במיוחד כזה שמשתמש בפחם, השתמש בו בכל האמצעים. אבל למד להשתמש בו. ראיתי יותר מדי מקומות בתנור לבנים שמכינים פיצה איומה. למה? כי הם חושבים שיש להם את התנור כל מה שהם צריכים לעשות. אתה עדיין צריך שהכל יהיה נכון. ואפילו ראיתי תנורי לבנים שבהם החום אינו תקין. בדיוק ראיתי מקום עם תנור בריק שהוגדר לו ל 395F. בזבוז זמן מוחלט כזה. התנור אינו פועל על ידי העברת קסם בטעם לתוך הבצק. זה עובד על ידי יצירת חום רב יותר מאשר תנור רגיל. לפחות זה 90% מזה. כן יש יובש בשריפת העץ ובעישון ואלו יתרונות של תנור לבנים. אבל בעיקר החום הסופר גבוה הוא החשוב. עשה את הקילומטר הנוסף וקנה לעצמך את מד החום הדיגיטלי הנכון והפעל את התנור כראוי. זה ידרוש הרבה תרגול. בדוק את תנור הלבנים המגניב של פרנקי G וסרטון.

החוויה הראשונה שלי בתנור לבנים: ניסיתי רק תנור לבנים של חבר. התקשינו מאוד להחזיק את הטמפרטורה הנכונה ורוב הפשטידות בושלו בחום של 500-600 F. אז עוד לא סיימתי להתנסות. אבל אני יכול להגיד את זה: עוגה של 7 דקות בתנור לבנים אכן טעימה יותר מאשר עוגה של 7 דקות בחשמל. אז בהחלט קורה משהו טוב בתנור הזה. זה קשור ליובש האפייה. אפרסם על כך עוד ככל שאקדם.

דצמבר 2006: הכנתי כעת 5 חבילות תנור לבנים. אמלא פרטים נוספים מאוחר יותר, אך הנה תמונה של עוגה בת 57 שניות. זה נראה די מגניב, אבל זה בהחלט לא היה הפאי האהוב עלי:

5- אני משתמש במדחום דיגיטלי של Raytec. אני שם לב שכל נקודה בתנור שלי היא בטמפרטורה אחרת. למדתי מה קורה בפנים. המותגים האלה זולים בהרבה מה- Raytec. לא השתמשתי בהם, אבל הם נראים לי בסדר והם הרבה יותר זולים, מתחת ל -60 דולר:

6- גבינת מוצרלה יבשה: שלב זה הוא אופציונלי לחלוטין ואני כבר לא עושה זאת. בשלב מוקדם היו לי בעיות שגבינת המוצרלה שלי נשברה בגלל החום הגבוה. היו לי גם בעיות עם הרוטב שסופג את הבצק. אז השתמשתי במוצרלה עם ראש חזירים יבשים, חתוכים במכונה מתחת לרוטב. זה הגן על הבצק. אבל מאז שיפרתי את הרוטב שלי ואת ניהול המוצרלה הרטובה, כך שאני לא משתמשת יותר בגבינה יבשה. עם זאת, עלי לציין כי העוגה היחידה שטעמתי שאולי באמת טובה יותר מפאטסי היא ג'וני בהר ורנון. הם משתמשים רק בגבינה פרוסה יבשה. אני לא בטוח לגבי המותג, אבל הוא פנטסטי. פטסי לא משתמשת בצעד הזה, וגם לא נפוליטנית אמיתית.

7- הניחו בזיליקום טרי ממש על הגבינה או הרוטב היבש. חשוב שהעלים יירטבו מעט או שהם פשוט יישרפו. פשוט להקיש על החלק העליון עם תחתית כף הרוטב כדי להרטיב. בזיליקום טרי נהדר מגן עשבי תיבול. אני אפרסם עוד על זה מתישהו. אל תשטוף את הבזיליקום שלך. זה פשוט הורג את זה.

אפשר לשים את הבזיליקום לפני האפייה או אחרי

8 - רוטב: במשך שנים הייתי כל כך ממוקד בבצק עד שנתתי לרוטב להיעלם. פשוט לא עשיתי עם זה הרבה. אבל עכשיו אני מרגיש שהבצק שלי נהדר בעקביות, התמקדתי יותר ברוטב והוא באמת הפך למשהו נפלא. שלב המפתח הוא משהו שאני מכנה 'שטיפת עגבניות'.

אבל קודם נתחיל מהעגבניות עצמן. יש הרבה דיבורים על רכישת עגבניות הגדלות בעמק סן מרזאנו שיש בה אדמה וולקנית עשירה. אחרים טוענים שהאזור מזוהם כעת. אני לא יודע. כל מה שאני יודע זה מה שאני טועם. לא התרשמתי יותר מדי מסן מרזנוס שניסיתי. אלה בסדר גמור עם הטובים ביותר בראש.


נאס"א אומרת כי חללית קפלר מוכיחה כי היא יכולה למצוא כוכבי לכת דמויי כדור הארץ

חללית ציד הכוכבים של נאס"א, קפלר, גילתה תגליות חדשות קיצוניות על כוכב גיהנום במרחק אלף שנות אור-הוכחה, אומרים מדענים, כי כלי השיט יוכל לבצע את משימתו למצוא כדור הארץ אחר בגלקסיה שלנו, בתנאי שהם קיימים.

מדעני נאס"א פרסמו ביום חמישי את הניתוח של קפלר על כוכב לכת "צדק חם" שכבר נקרא HAT-P-7b בכוכבית Cygnus. החללית מיפה את מסלולו של כוכב הלכת ונתנה פרטים חדשים על האטמוספירה המטושטשת שלו, דמוית האוזון, שם הטמפרטורות מטפסות עד 5,000 מעלות פרנהייט.

הניתוח מוכיח כי הטלסקופ המשולב ומכשירי זיהוי האור של קפלר מדויקים פי 100 לפחות מהגלאים המבוססים על הקרקע שמצאו במקור את HAT-P-7b, אמרו המדענים בתדרוך במטה נאס"א בוושינגטון. זה אמור להיות מספיק טוב בכדי לזהות כוכבי לכת בגודל של ליטר-בערך בגודל כדור הארץ-באזור המכונה כוכב, שבו הטמפרטורות חמות מספיק כדי שהמים יהיו נוזליים אך לא חמים עד שידליקו את פני כדור הארץ. .

"לקפלר יש את היכולת לזהות כוכבי לכת בגודל כדור הארץ", אמר אלן בוס, אסטרופיזיקאי במכון קרנגי בוושינגטון, בתדרוך. "השאלה שנותרה היא: כמה כדור הארץ יש?"

קפלר, ששוגרה במרץ, היא החללית הראשונה עם המשימה לאתר עולמות שעלולים להתגורר. במהלך השנים הקרובות, כשהוא מקיף את השמש במסלול הנגרר על פני כדור הארץ, הוא יסרוק 100,000 כוכבים בכוכבי הכוכבים ולירה, בחיפוש אחר כוכבי לכת.

מתוך כ -350 כוכבי הלכת החיצוניים - אלה שנמצאים מחוץ למערכת השמש שלנו - אף אחד מהם אינו מועמד לכוכב הלכת "הזהב", שם הדברים מתאימים בדיוק לחיים כדי להשיג דריסת רגל. צוותים באירופה ובארצות הברית מצאו כמה כוכבי-על, כוכבי לכת שהם מעט גדולים מכוכב הלכת הביתי שלנו. אבל כולם קרובים מדי לכוכב שלהם ובכך אופים גורים כמו ונוס, או שהם רחוקים מדי ולכן עולמות קוביות קרח כמו פלוטו.

מאז השקתו של קפלר, הבקרים בילו את רוב זמנם בכוונון המכשירים המתוחכמים שלו, שנועדו לזהות את וריאציות האור הזעירות ביותר מכוכב במרחק אלפי שנות אור העשויות להצביע על כוכב לכת המקיף אותו. רק בשבועות האחרונים צוות המדע החל להעביר את קפלר בקצב שלו, לאסוף נתונים.

רוב כוכבי הלכת החיצוניים מזוהים על ידי מדידת עמעום האור מכוכבי האם שלהם, הנגרמת על ידי כך שכוכבי הלכת חולפים מולם. זה ידוע בשם מעבר. על ידי קביעת מידת העמעום וכמה רחוק הכוכב הוא מכדור הארץ, מדענים יכולים לגלות עד כמה גדול כוכב הלכת, גם אם הם לא יכולים לראות אותו ישירות.

האתגר למצוא כוכב לכת בגודל כדור הארץ במרחק הנכון מהכוכב שלו ממחיש את העובדה שכוכב לכת בגודל צדק חוסם 1% מאורו של כוכב טיפוסי ואילו אחד בגודל כדור הארץ חוסם פי 100 פחות, או .01%.

HAT-P-7b התגלה בשנה שעברה על ידי מכשירים מבוססי כדור הארץ. הוא סווג ככוכב לכת בגודל צדק המקיף רק 4 מיליון קילומטרים מהכוכב שלו-כל כך קרוב עד ששנה ב- HAT-P-7b אורכת רק יומיים של כדור הארץ. במרחק זה כוכב הלכת זוהר מהחום כשהוא מקיף את הכוכב שלו.

המכשירים של קפלר זיהו את אותה טבילה באור הכוכבים כמו משקיפים המבוססים על כדור הארץ כפי שחצה HAT-P-7b מול כוכב האם שלו. אבל קפלר הצליח לעשות יותר. הוא גם זיהה טבילה קטנה נוספת כאשר כוכב הלכת הלך מאחורי הכוכב, הידוע בכינוי סמוי.

מכיוון שהעמעום קטן פי מאה מהעמעם שנגרם על ידי המעבר, הצוות המדעי השתכנע כי כוכבי הלכת בגודל כדור הארץ נמצאים בהישג ידו של קפלר.

המכשירים של קפלר הראו כי כוכב הלכת HAT-P-7b סופג "כמות אנרגיה עצומה" מכוכבו, על פי שרה סיגר, מדענית פלנטרית במכון הטכנולוגי של מסצ'וסטס. זה יכול להיגרם על ידי חלקיקים גבוהים באטמוספירה של כדור הארץ, או אובך דמוי אוזון.

היא הדגישה כי כל הממצאים הללו נבעו מעשרה ימים בלבד של התבוננות.

"הנתונים המעולים האלה הם רק קצה הקרחון", אמרה.

אולם קפלר יישפט בסופו של דבר האם זה יעזור לענות על אחת השאלות הגדולות ביותר של האנושות: האם אנחנו לבד?

לענות על שאלה זו ייקח זמן. מכיוון שיידרשו שלושה מסלולים כדי לאשר את קיומו של כוכב לכת, ייתכן שיחלוף שנת 2012 עד שתוכרז כל תגלית גדולה, אמר ביל בוראקי, מדען חלל במרכז המחקר של נאס"א איימס בהר Mountain View, קליפורניה.

בורוקי כבר אמר, "אנו מוצאים אותות שיכולים להיות כוכבי לכת". אבל הוא הזהיר את הסבלנות. הוא אמר שהוא רוצה להימנע ממה שקרה בימיו הראשונים של המחקר על כוכבי לכת חוץ -שמשיים, כאשר מדענים הודיעו בטרם עת על תגליות שעליהם היה מאוחר יותר לחזור בהם.


מחשבון בצק פיצה

קמח, מים, שמרי מלח ותנור חם בוער. כך הכינו את הפיצות הראשונות, וכך הן עדיין עושות את זה היום בנאפולי.

לפיצה הנפוליטנית הטובה ביותר צריכה להיות קרום גדול ויפה מעט פריך ומכוסה בכתמים כהים קטנים הנגרמים מהחום הרוחש. מרכז הפיצה צריך להיות דק ובעיקר רך ויש בו רק כמה תוספות טעימות בשילוב מגע עשן עדין מהתנור העץ.

יחס המרכיבים

  • הוכחה בטמפרטורת החדר (דקות 6 - מקסימום 24 שעות) או תסיסה קרה (דקה 8 - מקסימום 72 שעות)
  • טמפרטורת תנור: 400 - 550 ° C / 750 - 1020 ℉.
  • זמן אפייה: 1 - 4 דקות.

פיצה ניו יורקית (אמריקאית)

כשהאיטלקים התחילו להגר לאמריקה, הם לקחו איתם את הפיצה האהובה שלהם לארה"ב. רוב האיטלקים התחילו להכין פיצה בתנורי פחם או גז שלא היו חמים כמו התנורים העצים באיטליה. המשמעות היא שהפיצה זקוקה לזמן רב יותר לאפייה וכי יש להתאים את המתכון לזמן האפייה הארוך יותר. כך נולדה הפיצה הניו יורקית.

כאשר תמתחו פיצה מניו יורק תשאירו אותה מעט עבה יותר מפיצה נפוליטנית או רומאית.

לוקח בין 8 ל -15 דקות לאפות.

פיצה נפוליטנית תתייבש במהלך תקופה זו. הניו יורקר לא בגלל מרכיבי המפתח שלו: שמן וסוכר. השמן מגן על הבצק מפני התייבשות והסוכר מסייע לקרום להשחים בצורה אחידה יותר ומעניק לו יותר טעם.

יחס המרכיבים

  • טיפו 00 או קמח לחם: 100%
  • סוכר: 2%
  • מלח: 1.5%
  • שמרים טריים: 0.4%
  • שמן זית: 2.5%
  • מים: 55% - 65%

הוראות

  • הוכחה בטמפרטורת החדר (דקות 6 - מקסימום 24 שעות) או תסיסה קרה (דקה 8 - מקסימום 72 שעות)
  • טמפרטורת תנור: 200 - 300 ° C / 400 - 580 ℉.
  • זמן אפייה: 8 - 15 דקות.

פיצה סיציליאנית

ידוע גם כ sfincione, פוקצ'ה, קרום עבה, פיצה בצלחת עמוקה או בתבנית

הפיצה הסיציליאנית היא פיצה ורסטילית מאוד שעוברת במספר שמות שונים, בהתאם לאזור, לעיר או למדינה בה היא מכינה. למרות שהשם והתוספות עשויים להשתנות מאוד, היסודות נשארים זהים.

לפיצות אלה יש מרקם עבה יותר, רך יותר ודמוי לחם מאשר הפיצה הנפוליטנית, הרומית או הניו יורקית. הם נאפים בתבנית או תבנית אפייה המצופה בכבדות בשמן זית. כשהשמן מתחמם בתנור, הוא יטגן את בסיס הפיצה, והופך אותו לפריך וטעים במיוחד.

יחס המרכיבים

  • טיפו 00 או קמח לחם: 100%
  • מלח: 2%
  • שמרים: 1.5 %
  • שמן זית: 1.5%
  • מים: 55% - 85%

הוראות

  • הוכחה בטמפרטורת החדר (דקות 6 - מקסימום 24 שעות) או תסיסה קרה (דקות 8 - מקסימום 72 שעות)
  • טמפרטורת תנור: 250 - 280 ° C /480 - 540 ℉.
  • זמן אפייה: 15 - 20 דקות.

פיצה קאנוטו

יש פיצה חדשה בעיר! הוא נקרא "קאנוטו", שמתורגם לסירה מתנפחת.
הפיצה הזו היא שלוחה של הפיצה המפורסמת נפולטנה, היא עשויה מאותם ארבעה מרכיבים: קמח, מים, מלח ושמרים, והיא אפויה בתנור לוהט בעצים חמות.
יש לו אותו מרכז רך ורטוב כמו הפיצה הנפוליטנית, ההבדל היחיד הוא שקרום הקאנוטו הרבה יותר גדול ומתמלא באוויר ממש כמו סירה מתנפחת.

יחס המרכיבים

הוראות

  • תסיסה קרה (מינימום 24 - מקסימום 72 שעות)
  • טמפרטורת תנור: 450 - 520 ° C / 840 - 950 ℉.
  • זמן אפייה: 1-3 דקות.

אם אתה רוצה להכין פיצה קאנוטו יש מספר שלבים שעליך לבצע. אסביר לך את כל 6 השלבים בסרטון היוטיוב שלי: איך להכין קאנוטו

פיצה נפוליטנית ואמריקאית

בעת הכנת פיצה, תחילה עליך להכין את כדורי הבצק לפני שניתן יהיה להפוך אותם לחתיכות גן עדן טעימות מעץ.

גודל כדורי הבצק לפיצה נפוליטנית ואמריקאית די דומה. הפיצות מגיעות במידות קטנות, בינוניות וגדולות. המחשבון מוגדר לפיצות בינוניות. אם אתה מתכנן להפוך את הפיצות שלך לגודל אחר, תוכל לשנות הגדרה זו.

האיור שלהלן מציג את משקל כדור הבצק הנכון עבור גדלי הפיצה השונים. כפי שאתה יכול לראות, המחשבון מוסיף מעט משקל לפיצה האמריקאית, כי הפיצה האמריקאית אמורה להיות קצת יותר עבה מהנאפוליטית.

S פיצה = Ø 16 ס"מ/6 אינץ '

M פיצה = 28 ס"מ/ 11 אינץ '

L פיצה = Ø 34 ס"מ/ 13 אינץ '

פיצה סיציליאנית

ידוע גם כ sfincione, פוקצ'ה, קרום עבה, פיצה בצלחת עמוקה או בתבנית.

גודל הפיצה הזו שונה במקצת, מכיוון שהפיצה הזו לא אפויה על האבן בתנור שלכם, אלא בתבנית/תבנית אפייה שנכנסת לתנור שלכם. מכיוון שלכל אחד יש תבניות אפייה שונות, אי אפשר לדבר רק על פיצות קטנות או בינוניות.

עבור תבנית אפייה בגודל 25X20 ס"מ / 10 אינץ ', יהיה עליך להכין 650 גרם בצק. אם תבנית האפייה שלכם גדולה או קטנה יותר, תצטרכו לשחק עם המשקל עד שתמצאו את המתכון המושלם לתבנית האפייה שלכם.

קמח

אתה מייצר קמח על ידי טחינת תבואה, בעיקר חיטה. ישנם שני סוגי תבואה: סוג קשה ורך. דגן קשה נטחן לקמח צהוב, שהכי טוב להכנת פסטה, ודגן רך טחון לקמח לבן, וזה נהדר ללחם ולפיצה. לקבלת בצק הפיצה הטוב ביותר האפשרי, אתה צריך קמח לבן דק מאוד שניתן להשיג רק לאחר תהליך ארוך ואיטי של טחינה וניפוי החיטה. הקמח המשובח ביותר שניתן לקנות מכונה טיפו 00.

בשל עדינותו, קמח tipo 00 יכול לספוג כמויות גדולות מאוד של מים, החל מ -50% עד 100%. זה מאפשר לפיצה שלכם להישאר נעימה ופריכה, מבלי להתייבש בתנור.

אם אינך מוצא קמח טיפו 00, תוכל להשתמש בקמח לחם רגיל. לעולם אל תשתמש בקמח לכל מטרה או עוגה. אם אתה משתמש בקמח לחם, שלא נמס דק כמו טיפו 00, לא תוכל להשתמש בכמות גדולה של מים. עדיין אפשר להכין פיצות די טובות עם קמח לחם רגיל, אבל אני ממליץ להשתמש רק בין 50% ל -60% מים כדי למנוע מהבצק לקבל מרק.

כמות המים

מחשבון בצק הפיצה מניח שאתה משתמש בקמח tipo 00. אם זה המצב, לא תצטרך לבצע שינויים באחוז המים המצוין.

במקרה שאתה משתמש בקמח לחם רגיל, יהיה זה חכם להגדיר את הפרמטר בין 50% ל -55%, מכיוון שפרח לחם רגיל אינו יכול לספוג כמויות גדולות של מים. אם אינך משתמש פחות במים עם קמח לחם, הבצק שלך יירטב ומלא.

המלח בעיקר מוסיף טעם לבצק שלכם, אך הוא גם מגן על הבצק מפני השפעות חיידקים מזיקים ומחזק את מבנה הגלוטן בתוך הבצק.

במהלך תהליך האפייה, המלח יעניק לקרום צבע חום יפה.

אני ממליץ להשתמש במלח ים או מלח כשר במקום מלח שולחן. מלח שולחן מעובד מאוד ומכיל רק חלק קטן מהמינרלים המועילים שיש לים ולמלך כשר.

מה זה שמרים?

שמרים הם אורגניזם חד תאי שאינו נראה לעין בלתי מזוינת.

אורגניזם זה ניזון מהסוכרים והעמילן שבבצק שלכם ומשחרר גזים היוצרים מעט כיסי אוויר בבצק, מה שיגרום לו לתפוח ולתת לו טעם נהדר.

מדוע יש כל כך מעט שמרים בבצק פיצה?

הסיבה לכך היא שבצק פיצה אמור להיות בעל תפיחה ארוכה של 8 שעות. כאשר אתה נותן לבצק שלך זמן רב להתפחה, אפילו מעט שמרים יעשו את העבודה. תוכל להאיץ את התהליך על ידי הוספת שמרים נוספים, אך לא הייתי ממליץ על כך! עלייה איטית תשפר את טעם הבצק, תוך שהיא גם תהפוך אותו לתזונתי יותר!

מה אם אני משתמש בשמרים יבשים במקום בשמרים טריים?

אין בעיה. אפשר גם להשתמש בשמרים יבשים. רק הקפד להשתמש במחצית מכמות השמרים הטריים המומלצים על ידי המחשבון. הסיבה לכך היא שמרים יבשים מרוכזים, ולכן שמרים יבשים הם הרבה יותר חזקים מאותה כמות שמרים טריים.

לִישָׁה

  • 2 קערות
  • כף
  • קשקשים שיכולים למדוד גרם
  • קמח, מים, שמרים ומלח

עבור אל המחשבון, הזן את הסגנון המועדף עליך ואת מספר הפיצות שתרצה להכין.
פשוט לחץ על כפתור החישוב ובום! יהיה לך מתכון בהזמנה אישית.

1. ראשית, קח 2 קערות והוסף לאחת מהן את כמות הקמח שצוין במחשבון.

2. מלאו את הקערה השנייה בכמות המים שהמחשבון אומר לכם להשתמש. וודא שהמים קרים מספיק (בכל מקום בין 12 ℃ / 53 ℉ ל- 19 ℃ / 66 ℉ יספיקו).

3. מוסיפים את המלח שלכם (רצוי מלח כשר או מלח ים), מערבבים אותו לתוך המים עד שהוא נמס לגמרי.

עכשיו הגיע הזמן להמיס את השמרים במים, אבל יש בעיה אחת גדולה: שמרים לא אוהבים מים מלוחים, מכיוון שהמלח יפגע בשמרים. מה שאומר שהבצק שלכם לא יתפח כפי שהוא אמור.

4. אז, אתה לוקח חלק מהקמח מקערה מספר אחת (כ -10%) ומערבב אותו לתוך המים המלוחים שלך. אתה לא צריך להיות מדויק במיוחד, אבל זהו שלב חשוב מאוד מכיוון שהקמח יגן על השמרים מפני המלח, ויאפשר לו לבצע את עבודתו כראוי.

5. בסדר. כאשר ערבבת את המלח ו -10% מהקמח לתוך המים שלך, אתה יכול להוסיף את השמרים הטריים שלך. אם אין לך שמרים טריים, אתה יכול להשתמש בשמרים יבשים, אך הקפד להשתמש במחצית מהכמות המומלצת על ידי המחשבון. (כן, זו כמות זעירה, אבל תאמין לי, זה עובד!) כאשר השמרים מערבבים לתוך המים המלוחים והפורחים אתה יכול להוסיף אליו את שאר הקמח.

6. עכשיו כל המרכיבים נמצאים בקערה, אפשר לערבב אותם באופן רופף בכף או בקצות האצבעות.

7. כאשר הכל מעורבב יחד, ניתן להתחיל ללוש את הבצק עד לקבלת אחידות אחידה, רכה ואלסטית. זה בדרך כלל לוקח בערך 8 עד 20 דקות של לישה.

שימון קר

לאחר ערבוב החומרים והלישה של הבצק, הגיע הזמן להגהה ולהתפחה!

ישנן שתי אפשרויות כיצד לתת לבצק שלך להתגמש ולתפוח:

אפשרות 1: טמפרטורת החדר (6-24 שעות)

  1. לאחר לישת הבצק, אתם מכסים אותו בניילון נצמד או במגבת לחה ונותנים לו לנוח במשך שעתיים.
  2. לאחר שעתיים חלפו, ניתן לחלק את הבצק לכדורים (עיין במחשבון בכדי לברר עד כמה אתה צריך להכין את כדורי הבצק שלך)
  3. מכסים שוב את כדורי הבצק בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים להם להתפחה בטמפרטורת החדר 18-21 ℃ למשך 4-22 שעות.
  4. לאחר מכן מכינים את הפיצות.

אפשרות 2: ברמה הבאה (8-72 שעות)

אם תרצה להכין בצק ברמה הבאה שהוא טעים יותר, קל יותר לעיכול ויש לו עלייה גדולה יותר בקליפה אז נסה זאת:

  1. לאחר לישת הבצק אתה יכול להגן עליו קר, כלומר להכניס אותו ישר למקרר (4 עד 7) מכוסה בניילון נצמד או במגבת לחה. או אפילו יותר טוב, לשים אותו בכלי אטום.
  2. לאחר מכן השאירו אותו במקרר למשך 8 עד 72 שעות.

כאשר אתה מוציא אותו מהמקרר, אתה מניח אותו על גבי שולחן עם פרחים קלים כדי שתוכל לחלק את הבצק לכדורים (בדוק במחשבון כדי לברר עד כמה גדול אתה צריך להכין את כדורי הבצק שלך).

3. השלב האחרון הוא מאוד חשוב, הבצק צריך להיות בטמפרטורת החדר לפני שהוא מעצב אותו לפיצות אז הקפידו לחכות שעתיים עד 4 שעות ואז לכו gooo!

כן! הכנתם בצק פיצה משלכם.

המתן. חכה דקה. מה קרה הרגע? מהו הגהה/תסיסה ולמה זה מכין פיצות ברמה הבאה?

לאחר שערבבתם את החומרים לראשונה, אתם מפעילים 2 תהליכים.

- בראשון הבצק יתחיל לתפוח כי השמרים ניזונים מהסוכרים שבבצק ומייצרים גזים שגורמים לבצק להגדיל את גודלו.

- התהליך השני נקרא הגהה או תסיסה. בתהליך זה, חיידקים מפרקים עמילנים לסוכרים פשוטים יותר.

שני התהליכים מתחילים בו זמנית, אך ההגהה לוקחת הרבה יותר זמן מכיוון שהחיידקים צריכים לפרק את כל העמילנים כדי ליצור בצק אוורירי שקל לעכל. לכן בצק טוב ממש צריך לפחות 8 שעות תפיחה ורצוי אפילו יותר זמן להגהה.

הוכחת הבצק שלך לאורך זמן מובילה לטעם טעים יותר, מורכב יותר, חריטה יפה יותר ופיצה קלה יותר לעיכול. אך עליך לעצור את תהליך התפיחה על ידי הכנסת הבצק למקרר בזמן שתהליך ההגהה נמשך.



בנאפולי ובסביבתה המנה ידועה בשם פיצה רוסטיקה, פיצה ריפיינה או פיצה צ'יינה.

האיות והשמות השונים מגיעים מהאזורים והניבים השונים באיטלקית, אך כולם מתכוונים לאותו הדבר. זו פיצה ממולאת.

פיצה רוסטיקה מכילה סוגים רבים של בשר מיובא, כגון סלמי גנואה טרי וגבינות איטלקיות מסורתיות.


מעשן MPS 340/G ThermoTemp XL מעשן פרופאן


זהו מעשן הפרופאן הראשון עם תרמוסטט, מה שהופך את התינוק הזה לאטום. הגדר את לוח החיוג של ThermoTemp מ- 175 ° ל- 350 ° F והתרמוסטט בפנים יתאים את המבער בדיוק כמו תנור מטבח מקורה. כל שעליך לעשות הוא להוסיף עץ למגש מעל המבער כדי להתחיל לעשן ’.

לחץ כאן לקריאת הסקירה המפורטת שלנו

כפפות עמידות בחום עם שרוולים ארוכים במיוחד מחזיקים את הדברים החמים

אם אתה משתמש בכפפות תנור על הגריל, הגיע הזמן לבצע הסחר. תגיד שלום לכפפות רתכת הזמש האלה. הם עמידים בחום מספיק כדי להתמודד עם סורגי גריל חמים וגמישים מספיק כדי להתמודד עם מלקחיים. השרוולים הארוכים במיוחד אפילו מאפשרים לך להגיע עמוק לתוך ארגז האש כדי להעביר בולי עץ חמים מבלי להישרף. הפייב שלנו.

לחץ כאן לקריאת הסקירה המפורטת שלנו

לחץ כאן להזמנה מאמזון

אם יש לך קומקום של וובר, אתה צריך את הצליל האיטי


ה- Slow ‘N ’ Sear הופך את הגריל שלכם למעשנת מהשורה הראשונה וגם יוצר אזור צרוב חם במיוחד בו תוכלו להשתמש ליצירת סטייקים של סטייקים.
לחץ כאן למאמר שלנו על כלי פריצת דרך זה


למה אני צריך שמן זית

שמן הוא באמת חשוב כשזה מגיע לבצק פיצה והוא מרכיב רב תפקודי בכל הנוגע בצק פיצה הפקה. הוספת שמן לפיצה שלך יכולה להשפיע על הכל, החל מהפריכות ועד הטעם של קרום, כמו גם האופן בו הבצק מתמודד במהלך העיצוב. ניתן להשתמש גם בשמנים אחרים, כגון קנולה, חמניות או פולי סויה, אך הם לא יוסיפו את אותו טעם כמו שמן זית.

בסופו של דבר זה תלוי במה אתה משתמש בבצק הפיצה שלך. אם אתה הולך במסלול המלוח, אני ממליץ להשתמש בשמן זית, אולם אם אתה רוצה להכין פיצה קינוח נסה שמן חמניות או קנולה.


צפה כיצד להכין אותו

להלן סרטון המתכונים ללוש הבצק ביד. ראה להלן את שיטת מעבד המזון של 40 שניות. (נ.ב. בטעות חתכו סוכר, אופס! יחליף סרטון בקרוב!)

והנה סרטון המתכונים לבצק הפיצה בן 40 השניות. לאחר הכנת הבצק השלבים זהים לחלוטין וקרום הפיצה יוצא אותו הדבר בדיוק!

רעבים לעוד? הירשם לניוזלטר שלי ועקוב אחר הפייסבוק, הפינטרסט והאינסטגרם לכל העדכונים האחרונים.


צפו בסרטון: פיצה טרומפלדור - פתח תקווה - b144 (יָנוּאָר 2022).